Цесто

Мишенє цеста

Цесто густа, дакеди еластична маса направена зоз житаркох, маунаркох або ґестинї. Цесто ше звичайно прави зоз мишаньом муки и малим количеством води и/або другей чечносци, а дакеди уключує и квас або други средства зоз подобним дїйством як квас и други состойки як цо то масци и ароми. Процесу виробку и формованя цеста предходзел виробок рижнородних поживових артиклох, окреме хлєба и продуктох на бази хлєба, алє и кексох, колачох, ґомбовцох, резанкох, галушкох, печивох, пици и подобного. Цесто ше прави з рижних файтох муки, звичайно житней, алє и кукуричней, рискашовей, ярчаней, маунаркох, мандульох и других житаркох хтори ше хаснує ширцом швета.

Файти цеста

Цесто

Цесто варирує у зависносци од состойкох, файтох продуктох хтори ше прави, файти аґенсох за квас (окреме чи цесто засноване на квасу, чи нє), як ше помиша цесто (чи ше швидко миши, або ше миши и охаби най викишнє), технїки вареня або печеня. Нєт формална дефиниция того цо то цесто, гоч векшина цестох ма високоеластични прикмети.

Ферментоване або киснуте цесто (звичайно направене зоз житаркох або маунаркох хтори ше мелє на муку, помишани з воду и квасом) хаснує ше ширцом швета за правенє рижних файтох хлєба. Соль, олєї або масци, цукер або мед, а дакеди и млєко або вайца тиж части состойки у хлєбовим цесту. Комерциялне хлєбове цесто тиж може уключовац средства за пририхтованє цеста, файту состойкох хтори помагаю у конзистенциї цеста и финалним продукту.

Пити, пици и тортилї ше є по цалим швеце и вони тиж направени з цеста. До даєдних файтох палачинкох, як цо америцки, кладзе ше агенси за квас. Крекери ше прави з цеста, а даєдни (як цо слани крекери) киснути.

Галушки, резанки, таргоня и ґаґорки углавним базовани на безквасних цестох зоз хторима ше роби док су сухи и гладки, а потим ше их реже до жаданей конєчней форми. Готове цесто мож такой вариц, або добре осушиц и чувац на сухим месце, а вец вариц.

Цесто у хторим єст вецей масци, ма менєй води, менєй продукує ґлутен и прето є ґенерално менєй еластичне од цеста за хлєб; пекаре го часто волаю „кратке”. До тей катеґориї спадаю велї колачи и печива.

У велїх часцох централней Индиї людзе хасную швидки способ за правенє печених кулькох або baati (файта цеста). Цесто або паста то ґрупна назва за шицки специялитети з нарезаного або осушеного цеста хторе пририхтане з муки, вайцох, солї и води. У даєдних жемох Африки, кульки за цесто хтори ше волаю aiish або baati направени з цирку або проса, зомлєти су и уварени.

За швидко направени хлєби хаснує ше як квас аґенси хтори нє квас (як цо то пращок за печенє або сода бикарбона) и уключую векшину колачох, кексох и печива.

Технїки

Технїки хтори ше хаснує у правеню цеста завиша од файти цеста и конєчного продукту.

За хлєб на бази квасу звичайна технїка правеня то мишенє цеста и охабянє най цесто викишнє. Велї продукти з цеста маю и другу фазу: кед ше цесто ознова миши и конєчно формує, та охабя най ше ище раз дзвигнє пред печеньом. Мишенє цеста то процес роботи же би ше направело гладке, еластичне цесто зоз розвиваньом ґлутену. Тот процес завиши од температури и часу; температури хтори прейґмирно горуци або жимни, спричинюю же ше квас нє розвиє, а час киснуца цеста хтори вельо длугши або вельо кратши уплївує на конєчни продукт.

Галушки, резанки, ґаґорки, таргоня и под. ше звичайно прави зоз сухого цеста хторе ше миши и формує або зоз екструзию (еkstruzija, од латинского слова extrudere – висциснуц, видрилїц), або зоз розганяньом у машинки за цесто, лєбо ручно з розвалку. Цесто мож вариц такой после правеня (швиже цесто), або сушене, хторе може стац.

Цесто за бисквити хторе звичайно без квасу, нє зохабя ше же би наросло. Тоти цеста ше формую и печу або варя такой по мишаню.

Док ше хлєб и други продукти направени з цеста найчастейше пече, даєдни файти цестох ше пече директно на цеплоти, як цо то тортилї, хтори ше пече директно на роштилю або у шпижовим пекачу. Пражени єдла з цеста тиж звичайни у велїх културох.

Палачинки, вафли, даяки файти колачох и швидки хлєб (рахуюци мафини и подобне), часто ше прави зоз полутирвацого цеста з муки и чечносци хтору ше улєє до конєчней фурми, а нє як тварде цесто.

Ґалерия

• 
  Поґачики зоз сиром
• 
  Хлєб, рижни файти
• 
  Печиво
• 
  Дробни колачи
• 
  Рижни торти

Литература

Testo