Студзенїна

Студзенїна, серб. пихтије, аспик, желе од меса, укр. холодець, студене́ць, рус. студень, то охладзена и стиднута юшка з вивареного меса и косцох. То слане єдзенє, а рихта ше так же ше уваря швиньски ратички, уха, хвост и подобне зоз желєняву за юшку и охаби ше же би ше охладзело и стидло. Найєдноставнєйша студзенїна то охладзена и стиднута традицийна юшка.

История

Китаб ал-Табикх зоз 10. вику, найстарша позната арабска кнїжка рецептох, ма рецепт за студзенїну зоз риби. По тим рецепту студзенїна ше варела зоз даскелїх вельких рибових главох зоз есенцом, петуршку, цибулю, попром, дюмбиром, пахняцим гвоздзиком, нашеньом корияндера и дугима присмачками. Уварене єдло офарбене зоз шафраном же би достало червену фарбу. Уварени рибово глави и присмачки вируцени, а юшка охабена най ше охладзи и стиднє.

Историйно патраци, студзенїну зоз меса ше варело скорей як студзенїну зоз овоци и желєняви. Уж у стреднїм вику, кухаре обачели же зоз густей юшки з меса кед ше охладзи, лєгко мож направиц студзенїну. Детальни рецепт за ше находзи у Le Viandier-у, написаним коло 1375. року.

На початку 19. вику, французки кухар Марие-Антоан Карем направел Chaudfroid. Вираз Chaudfroid, на французким язику значи „горуце-жимне”, а одноши ше на поживу хтора ше рихта цепла а сервира жимна. Желе ше хасновало як Chaudfroid мачанка у велїх єдлох зоз риби и живини.

Студзенїна постала позната у Америки на почетку 20. вика.‍ До 1950-их, була популарне єдло за вечеру, як и други єдла на бази желатина, як желе зоз парадичи. Кухаре указовали свойо естетски схопносци и видумовали инвентивни студзенїни.

Хаснованє

Аспик (назва превжата зоз французкого aspic прейґ нємецкого aspik) або желе може буц безфарбови (били аспик) або може мац розлични ниянси фарби янтару. Аспик ше може хасновац за защиту поживи од воздуху же би ше нє погубела, за даванє смаку, або як украс. Желатин затримує воздух и бактериї, и чува варене месо и други єдла длужей швижи. Єст вецей файти аспику аж и таки цо ше нє хаснує за конзумацию алє служи лєм за украшованє єдлох найчастейше на змаганьох.

Готовенє

За готовенє швиньскей студзенїни потребне порихтац швиньски ратички, уха, хвости, а може и други файти нємасного меса з косцами и хрупками. Ґу тому треба додац желєняву за юшку: цибулї, мархви, петрушки, целеру, бобково лїстки (ловор), струча цеску, зарна попру, солї. Шицко порихтане ше положи до векшого гарчка, прелєє зоз жимну воду и вари сциха 3 – 4 годзини док половка води нє вивре, месо ше оддвої од косцох и юшка постанє лїпкаца. Кед ше дакус охладзи, косци и нєжадани присмачки ше повибераю, а юшка ше порозлїва до одвитуюцих судзинох и охаби же би ше стидла. Єст вецей рецепти за готовенє студзенїни та ше може вариц и говедзина и живинске месо и риба. До студзенїни ше можу класц варени вайца порезани на колєчка, уварену пасулю итд.

Популарносц

Студзенїна популарне пред'єдло и нєшка. Пририхтує ше дзекеди и у модернєйшим кулинарстве. Тото старинске єдло познате у Сербиї, Горватскей, Польскей, Ческей, Румуниї, Молдавиї, Естониї, Летониї, Литваниї, Словацкей, Мадярскей, Греческей України, Русиї, Билорусиї и Ґрузиї. То традицийне жимске єдло хторе ше часто служи и за новорочни и крачунски швета.

Литература

Блажена Хома Цветкович, Любица Няради: MAЦEPOBA pycкa кyxapкa, Руске слово, Нови Сад, 2022. ISBN 978-86-7105-365-5
Марковић, Спасенија Пата (1975). Велики народни кувар (15. изд.). Београд: Народна књига.
Allen, Gary (2007). The Business of Food: Encyclopedia of the Food and Drink Industries. Westport, Connecticut: Greenwood Publishing Group. ISBN 0-313-33725-X.
Gisslen, Wayne (2006). Professional Cooking (6th изд.). Hoboken, New Jersey: John Wiley and Sons, March. ISBN 978-0-471-66376-8.
Nenes, Michael (2006). American Regional Cuisine (2nd изд.). Hoboken, New Jersey: Art Institute, March. ISBN 978-0-471-68294-3.

Вонкашня вяза