Прейдз на змист

Олєй за єдзенє

Материял зоз Википедиї
Маслинов олєй

Олєй за єдзенє то рошлїнска, животиньска або синтетичка масносц хтору ше хаснує за праженє, печенє и други файти вареня. Тиж ше применює у готовеню єдлох и аромох хтори нє хасную цеплоту, як цо прелїви за шалату и намасценя на хлєб.

Олєй за єдзенє типично чечни на хижней температури, гоч даєдни олєї у хторих єст засицени масносци, як кокосов олєй, палмов олєй и олєї палмових маґочкох черстви.[1]

Єст широки вибор олєйох за варенє зоз рошлїнских жридлох як цо маслинов олєй, палмов олєй, сойов олєй, олєй з олєйовей цвиклочки, кукурични олєй, кикирикийов олєй и други рошлїнски олєї, як и олєї животиньского походзеня, як цо масло и швиньска масц.

Здравє и костиранє

[ушориц | ушор жридло]

Владово аґенциї утвердзую напрямки за одвитуюце конзумоване количлество масцох - компоненту дньового трошеня поживи.

Док ше конзумованє малих количествох засицених масцох хаснує звичайно у диєти,[2] метаанализи указали же єст велька повязаносц медзи високим трошеньом засицених масцох и концентрацию ЛДЛ у креви,[3] фактор ризику за кардиоваскуларни хороти.[4] Други метаанализи засновани на кохортних (за преверйованє) студийох и на контролованих, рандомизованих випитованьох одкрили позитивни,[5] або нєутрални[6] ефект конзумованя полинєзасицених масцох место засицених масцох (10% менши за 5% замену).[7]

Олєї з нїзшима количествами засицених масцох и висшим уровньом нєзасицених (по можлївосци мононєзасицених) масцох як цо маслинов олєй, кикирикийов олєй, олєй з олєйовей цвиклочки, сої и памукового олєю углавним здравши.[8] Америцки Национални институт за шерцо, плюца и крев[9] апелує же би ше засицени масци заменєло зоз полинєзасиценима и мононєзасиценима масцами и наводзи же маслинов олєй и олєй олєйовей цвиклочки то жридла здравших мононєзасицених олєйох, док сойов и слунечнїков олєй добри жридла полинєзасицених масцох. Єдно виглєдованє указало же конзумованє нєгидроґенизованих нєзасицених олєйох, як цо сойов и слунечнїков, лєпше конзумовац од палмового олєю, пре зменшанє ризику од хоротох шерца.[10]

Транс-масци (штучно преробени масци)

[ушориц | ушор жридло]

За розлику од других диєталних масцох, транс-масци нє нєобходни и нє промовую добре здравє.[11] Конзумованє транс-масцох звекшує ризик од коронарней хороти шерца[12] так же дзвигаю уровень „нєдоброго” ЛДЛ голестеролу и знїжую уровень „доброго” ХДЛ голестеролу.[13] Транс-масци з часточнєгидроґенованих олєйох чкодлївши од природних олєйох.[14]

Даскельо вельки студиї[15][16][17][18] указую на вязу медзи конзумованьом велького количества транс-масцох и коронарну хороту шерца. Америцка Администрация за поживу и лїки (ФДА), Национални институт за шерцо, плюца и крев и Америцка асоцияция за шерцо (АХА) препоручели огранїчено уношиц транс-масци. У ЗАД, транс-масци вецей нє „общеприпознати як безпечни” и нє мож их додавац до поживи, уключуюци олєї за варенє, без окремного одобреня.[19]

Варенє на олєю

[ушориц | ушор жридло]

Зогривани олєй меня свойо характеристики. Олєї хтори здрави на хижней температури можу постац нєздрави кед ше зогрею на одредзену температуру, та при виборе олєю за варенє важне ускладзиц цеплотну толеранцию олєю з температуру яку ше будзе хасновац.[20] Температури масносци при глїбоким праженю звичайно у обсягу од 170-190 °Ц (338-374 °Ф), ридше ше хаснує нїзши температури ≥ 130 °Ц (266 °Ф).[21]

Палмов олєй ма вецей засицени масци як олєй олєйовей цвиклочки, кукурицов олєй, лєнов олєй, сойов олєй, шафранов и слунечнїков олєй. Прето палмов олєй може поднєсц глїбоке праженє при висших температурох и одпорни є на оксидацию у поровнаню з високо-полинєзасиценима рошлїнскима олєями.[22] Од коло 1900. року палмов олєй вше баржей уключовани до поживи з поштредованьом ґлобалней комерциялней поживовей индустриї, бо остава стабилни при глїбоким праженю або печеню на барз високих температураох[23][24] и пре високи уровнї природних антиоксидансох, гоч рафиновани палмов олєй хтори ше хаснує у индустрийней поживи страцел векшу часц свойого каротеноїдного змисту (и помаранчецово-червеней фарби).[25]

Шлїдуюци олєї добри за праженє на високих температурох пре високу точку диму понад 230 °C (446 °F):

  • олєй авокада
  • олєй семфу
  • палмов олєй
  • кикирикийов олєй (хтори ше предава у Велькей Британиї и Индиї як „орехов олєй”)
  • олєй рискашових отрубох
  • олєй зоз шафрану
  • полурафиновани сусамов олєй
  • полурафиновани слунечнїков олєй[26]

Менєй аґресивни температури праженя ше часто хаснує.[27] Квалитетни олєй за праженє ма благи смак, почина ше куриц на коло 200 °Ц (392 °Ф) и ма точку палєня коло 315 °Ц (599 °Ф), максимално ма 0,1% шлєбодни масни квашнїни и 3% линоленски квашнїни.[28] Олєї з висшу линоленску фракцию ше керує пре полимеризацию або ґумованє хтори означени зоз звекшаньом вискозносци при стареню.[29] Маслинов олєй подноши термичне розкладанє и бул хасновани як олєй за праженє тисячи роками.[30]

Одкладанє и чуванє олєйох

[ушориц | ушор жридло]

Шицки олєї ше розкладаю на цеплоти, шветлосци и оксиґену.[31] Же би ше оддалєло початок препаданя, закриваче з инертного ґазу, звичайно азоту, уноши ше до простору дзе ше находза скадзиска контейнерох такой после продукциї. Тот поступок ше вола закриванє танкох. На жимним и сухим месце олєї маю векшу стабилносц, алє може присц до згушньованя, гоч ше пошвидко враца до чечней форми кед ше их зохаби на хижней температури. Же би ше зменшали деґрадуюци ефекти цеплоти и шветлосци, олєї би требало тримац звонка фрижидера лєм кельо треба за хаснованє.

Рафиновани олєї богати з мононєзасиценима масцами, як цо олєй макадемиї,[32] тирваю єден рок, док тоти з вельким количеством полинєзасицених масцох, як цо сойов олєй, оставаю за хаснованє коло шейсц мешаци. Тести стухнутосци указали же час тирваня орехового олєю коло 3 мешаци, а тот период за хаснованє вельо кратши од датума яки наведзени на етикетох.[33] Процивнє тому, олєї з вельким количеством засицених масцох, як цо олєй авокада, маю релативно длуги час тирваня и мож их зоз сиґурносцу чувац на хижней температури, бо мале количество полинєзасицених масцох злєпшує стабилносц.[34]

Типи и характеристики

[ушориц | ушор жридло]

Олєї за єдзенє зложени з рижних фракцийох масних квашнїнох.[35] За праженє єдла ґенерално ше хаснує олєї з високозасиценима або засиценима масцами, док олєї богати з полинєзасиценима масцами нє таки барз добри.[36] Олєї з вельким количеством олеїнскей квашнїни мандульово, макадамийски, маслиново, з пистацох и тоти з високо олеїнских сортох шафрану и слунечнїку.[37]


Референци

[ушориц | ушор жридло]
  1. ↑ „Dietary fats explained”'. Приступљено 5. 8. 2018.
  2. ↑ Yanai H, Katsuyama H, Hamasaki H, Abe S, Tada N, Sako A (2015). '„Effects of Dietary Fat Intake on HDL Metabolism”'. J Clin Med Res. 7 (3): 145—9. ''PMC 4285059 . 'PMID 25584098'. 'doi':'10.14740/jocmr2030w'.
  3. ↑ Clarke, R; Frost, C; Collins, R; Appleby, P; Peto, R (1997). '„Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative meta-analysis of metabolic ward studies”'. BMJ. 314 (7074): 112—7. 'PMC 2125600 . 'PMID 9006469'. 'doi':'10.1136/bmj.314.7074.112'.
  4. ↑ Mensink, RP; Zock, PL; Kester, AD; Katan, MB (2003). „Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials”'. Am J Clin Nutr. 77 (5): 1146—55. 'PMID 12716665'. doi:10.1093/ajcn/77.5.1146''.
  5. ↑ Jakobsen, M. U; O'Reilly, E. J; Heitmann, B. L; Pereira, M. A; Balter, K.; Fraser, G. E; Goldbourt, U.; Hallmans, G.; et al. (2009). '„Major types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of 11 cohort studies”'. American Journal of Clinical Nutrition. 89 (5): 1425—32. 'PMC 2676998 . 'PMID 19211817'. 'doi':'10.3945/ajcn.2008.27124'.
  6. ↑ Katan, Martijn B.; Mozaffarian, Dariush; Micha, Renata; Wallace, Sarah (2010). Katan, Martijn B., ур. „Effects on Coronary Heart Disease of Increasing Polyunsaturated Fat in Place of Saturated Fat: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials”. PLoS Medicine. 7 (3): e1000252. PMC 2843598 . 'PMID 20351774'. 'doi':'10.1371/journal.pmed.1000252.
  7. ↑ Katan, Martijn B.; Mozaffarian, Dariush; Micha, Renata; Wallace, Sarah (2010). Katan, Martijn B., ур. „Effects on Coronary Heart Disease of Increasing Polyunsaturated Fat in Place of Saturated Fat: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials”. PLoS Medicine. 7 (3)': e1000252. ''PMC 2843598 . 'PMID 20351774'. 'doi':'10.1371/journal.pmed.1000252.
  8. ↑ „Dietary fats: Know which types to choose”'. Mayo Clinic Staff. 2015.
  9. ↑ „Choose foods low in saturated fat”''. National Heart, Lung, and Blood Institute (NHLBI), NIH Publication No. 97-4064. 1997. Архивирано из 'оригинала' 13. 12. 2009. г. Приступљено 28. 9. 2009.
  10. ↑ Kabagambe, EK; Baylin, A; Ascherio, A & Campos, H (novembar 2005). '„The Type of Oil Used for Cooking Is Associated with the Risk of Nonfatal Acute Myocardial Infarction in Costa Rica”'. Journal of Nutrition (135 изд.). 135 (11): 2674—2679. 'PMID 16251629'. 'doi':'10.1093/jn/135.11.2674'.
  11. ↑ Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies (2005). 'Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients)'. National Academies Press. стр. 423. 'ISBN 978-0-309-08537-3'. Архивирано из 'оригинала' 25. 06. 2007. г. Приступљено 02. 08. 2019.
  12. ↑ Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies (2005). Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). National Academies Press. стр. 504. 'ISBN 978-0-309-08537-3'.
  13. ↑ „Trans fat: Avoid this cholesterol double whammy”'. Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER).. Приступљено 10. 12. 2007.
  14. ↑ Mozaffarian, Dariush; Katan, Martijn B.; Ascherio, Alberto; Stampfer, Meir J.; Willett, Walter C. (2006). '„Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease”'. New England Journal of Medicine. 354 (15): 1601—113. 'PMID 16611951'. 'doi':'10.1056/NEJMra054035'.
  15. ↑ Willett, WC; Stampfer, MJ; Manson, JE; Colditz, GA; Speizer, FE; Rosner, BA; Sampson, LA; Hennekens, CH (1993). '„Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women”'. Lancet. 341' (8845): 581—5. 'PMID 8094827'. 'doi':'10.1016/0140-6736(93)90350-P.
  16. ↑ Hu, Frank B.; Stampfer, Meir J.; Manson, Joann E.; Rimm, Eric; Colditz, Graham A.; Rosner, Bernard A.; Hennekens, Charles H.; Willett, Walter C. (1997). '„Dietary Fat Intake and the Risk of Coronary Heart Disease in Women”'. New England Journal of Medicine. 337 (21): 1491—9. 'PMID 9366580'. 'doi':'10.1056/NEJM199711203372102'.
  17. ↑ Hayakawa, Kyoko; Linko, Yu-Yen; Linko, Pekka (2000). „The role of trans fatty acids in human nutrition”. Starch - Stärke. 52 (6–7): 229—35. 'doi':'10.1002/1521-379X(200007)52:6/7<229::AID-STAR229>3.0.CO;2-G'.
  18. ↑ The Nurses' Health Study (NHS)
  19. ↑ „Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat)”'. Приступљено 29. 3. 2019.
  20. ↑ Orna Izakson. '„Oil right: choose wisely for heart-healthy cooking - Eating Right”'. E: The Environmental Magazine.
  21. ↑ Bouchon, Pedro (2009). '„Chapter 5 - Understanding Oil Absorption During Deep-Fat Frying”'. Advances in Food and Nutrition Research. 57: 219. 'ISBN 9780123744401'. 'ISSN 1043-4526'. 'PMID 19595388'. 'doi':'10.1016/S1043-4526(09)57005-2'.
  22. ↑ De Marco, Elena; Savarese, Maria; Parisini, Cristina; Battimo, Ilaria; Falco, Salvatore; Sacchi, Raffaele (2007). „Frying performance of a sunflower/palm oil blend in comparison with pure palm oil”. European Journal of Lipid Science and Technology. 109 (3): 237—246. 'doi':'10.1002/ejlt.200600192'.
  23. ↑ Che Man, YB; Liu, J.L.; Jamilah, B.; Rahman, R. Abdul (1999). „Quality changes of RBD palm olein, soybean oil and their blends during deep-fat frying”. Journal of Food Lipids. 6 (3): 181—193. 'doi':'10.1111/j.1745-4522.1999.tb00142.x'.
  24. ↑ Matthäus, Bertrand (2007). „Use of palm oil for frying in comparison with other high-stability oils”. European Journal of Lipid Science and Technology. 109 (4): 400—409. 'doi':'10.1002/ejlt.200600294'.
  25. ↑ Sundram, K; Sambanthamurthi, R; Tan, YA (2003). '„Palm fruit chemistry and nutrition”' (PDF). Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 12 (3): 355—62. 'PMID 14506001'.
  26. ↑ „Smoke Points of Various Fats - Kitchen Notes - Cooking For Engineers”'. cookingforengineers.com. 2012. Приступљено 3. 7. 2012.
  27. ↑ Boskou, Dimitrios (2010). '„21 Frying Fats”'. Chemical and functional properties of food lipids. стр. 429.
  28. ↑ Rossell, J.B. (1998). '„Industrial frying process”'. Grasas y Aceites. 49 (3–4): 282—295. 'doi':'10.3989/gya.1998.v49.i3-4.729'.
  29. ↑ Boskou, Dimitrios (2010). '„21 Frying Fats”'. Chemical and functional properties of food lipids. стр. 429.
  30. ↑ Boskou, Dimitrios (2010). '„21 Frying Fats”'. Chemical and functional properties of food lipids. стр. 429.
  31. ↑ Kochhar, S. Parkash; Henry, C. Jeya K. (1. 1. 2009). „Oxidative stability and shelf-life evaluation of selected culinary oils”. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 60 Suppl 7: 289—296. ISSN 1465-3478'. ''PMID 19634067. doi:10.1080/09637480903103774.
  32. ↑ Kochhar, S. Parkash; Henry, C. Jeya K. (1. 1. 2009). „Oxidative stability and shelf-life evaluation of selected culinary oils”. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 60 Suppl 7: 289—296. 'ISSN 1465-3478'. 'PMID 19634067'. 'doi':'10.1080/09637480903103774'.
  33. ↑ Kochhar, S. Parkash; Henry, C. Jeya K. (1. 1. 2009). „Oxidative stability and shelf-life evaluation of selected culinary oils”. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 60 Suppl 7: 289—296. 'ISSN 1465-3478'. 'PMID 19634067'. 'doi':'10.1080/09637480903103774'.
  34. ↑ Kochhar, S. Parkash; Henry, C. Jeya K. (1. 1. 2009). „Oxidative stability and shelf-life evaluation of selected culinary oils”. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 60 Suppl 7: 289—296. 'ISSN 1465-3478'. 'PMID 19634067'. 'doi':'10.1080/09637480903103774'.
  35. ↑ Kuo, T.M.; Gardner, H. (2002). 'Lipid Biotechnology'. Taylor & Francis. стр. 1. 'ISBN 9780824744182'. 'LCCN 2001058440'.
  36. ↑ Bouchon, Pedro (2009). '„Chapter 5 - Understanding Oil Absorption During Deep-Fat Frying”'. Advances in Food and Nutrition Research. 57: 219. 'ISBN 9780123744401'. 'ISSN 1043-4526'. 'PMID 19595388'. 'doi':'10.1016/S1043-4526(09)57005-2'.
  37. ↑ The Lipid Handbook (2007), стр. 4.
Превьате зоз "https://rsk.wikipedia.org/w/index.php?title=Олєй_за_єдзенє&oldid=20722"