Курарня

Способ куреня сланїни у курарнї

Курарня то окремни простор за куренє меса на диму, цихим огню. Зоз тим поступком ше закончує обробок продуктох з меса кед же ше их нє одклада до замарзовача

У предавальньох мож купиц замарзовачи у хторих ше найлєпше чува месо после забивачки швиньох, алє ше у народзе ище и нєшка кури колбаси, сланїну, кулен и друге, и то праве у окремних просторох наменєних за тот поступок. У скорейших часох ше продукти з меса курело лєм у коминє. Познєйше ше правело кус модернєйши простори, а нєшка их воламе куральнї.

Войводянє од давна познати любителє шкваркох и сланїни и сухого, куреного меса и преробкох з меса. По правилу, на забивачки нє ходза квалификовани месаре, алє то робя домашнї, з помоцу сушедства, чи родзини хторим и вони помагаю. Правила ше зна, преноши ше их з ґенерациї на ґенерацию и з отримованьом тей традициї домашнї горди бо понукаю госцом квалитет. Окреме наглашую же то домашнї колбаси, сланїна, кулен, шунка, гурка, бендов...

Старши ґаздове добре знаю як ше рихта месо за куренє, а младши волаю месара до обисца або ноша месо до ньго же би го порихтал за тот поступок.

Солєнє меса

Поступок за доставанє шунки, сухого меса и сланїни почина зоз солєньом. То ше звичайно роби ютредзень по забивачки, бо месо и сланїна треба же би були охладзени. До векшей судзини — ванґли, усипе ше солї и на ню ше положи месо хторе ше солї. З гарсцу полну солї месо ше начуха зоз шицких бокох, так же би на нїм остало цале пасмо солї. Таке насолєне месо ше кладзе до гордовика. Найвекши фалати, шунки, кладзе ше на дно, а потим карк и ребра. О даскельо днї соль ше розпущи и достанє ше росоль. Кажди три-штири днї месо треба обрацац и полївац зоз тоту росолю. Месо остава у росолї спрам того яки вельки фалати и яки су груби. Месо зняте у єдним фалаце зоз похребцини ше у росолї трима тидзень, карк и реберка до два тижнї, а шунки мож тримац у росолї и шейсц тижнї.

Сланїну ше солї на исти способ, лєм ше нє муши положиц до гордовика. Фалати ше кладзе єден на други и за три тижнї их треба з часу на час пообрацац.

Пиньвица, коморка або друга жимна простория найлєпши за тоту роботу.

Куренє (сушенє) меса

Же би могли стац, шунки, сланїну и колбаси треба окуриц. За тото велї обисца маю окремни просториї. Правда, сушиц месо мож гоч дзе, лєм треба же би простория була заварта и же би дим нє виходзел зоз нєй. Треба вибрац таку огриву цо нє дава нєприємни запах хтори месо упиє. Найлєпше мац пиловину, чутки або кукуричанку. Же би то нє горело, лєм ше курело, треба кус намачац. Месо ше муши завязац високо, без страху же ше нє окури, бо дим, понеже є лєгчейши од воздуху, вше идзе горе.

Кед месо и сланїну винєме з росолї, треба их поумивац у жимней води и охабиц дзень або два на жимним месце обешени най ше добре осхню.

Сланїну ше кури два днї, лєм най „запахнє”, дробнєйши фалати пейц, а шунки дзешец днї. Зоз куреньом, у ствари, закончени процес конзервованя, а вец почина сушенє. Кед месо окурене, кладзе ше го на цуґ най ше суши.

Колбаси

Колбаси и шунки найглєданши войводянски специялитети, а за добри колбаси треба мац добре месо. Же би колбаси нє були тварди после куреня, Руснаци маю обичай додац ґу зомлєтому порихтаному месу орезану похребцину и ребра, а знаю додац и маснєйши часци меса. Серби часц похребцини хтору режу на длугоки фалати и суша, волаю пршут.

До зомлєтого меса ше дода сладкей червеней мелкей паприґи, горкей паприґи по потреби, попру, цеску и солї по смаку и барз добре вимиша, бо праве од мишаня завиши квалитет самей колбаси. После кратшого часу ше месо надзива зоз фурчу до спораєних колбашнїцох або до купчих зоз предавальнї.

Надзати колбаси мож такой печиц або поскладац и порихтац на палїцу за куренє.

Бендов

За бендов ше увари месо зоз глави, печинку, шерцо, язик, скорки, фалат сланїни зоз подгарлїни, а потим ше пореже на векши фалатки и помиша зоз солю, червену паприґу и цеском. Вимишану масу ше скорей надзивало до очисценого швиньового жалудка, а нєшка ше надзива до купчих черевох. Надзати бендов ше ознова увари же би ше го пастеризовало, а потим ше го кус прицишнє же би шицка вода з нього вишла и аж теди є порихтани за єдзенє або куренє и сушенє.

Литература

• НАРОДНИ КАЛЕНДАР 1976. рок , бок 211—214.